2023年，餐饮产业层面数据向好，市场反应却冷暖不均。一些实力餐饮品牌和新兴餐企持续迅猛发展，另一些餐饮企业却未能享受到经济回暖的红利，甚至关张倒闭。由北京东方美食研究院、中国品牌建设餐饮品牌集群、《烹饪艺术家》杂志、东方美食网和中国吃网连续16年联合发布的《年度中国餐饮流行趋势》，为中国餐饮产业发展提供了风向标。
面对新的产业发展节点，在全新发布的《2024年中国餐饮流行趋势》中，我们可以看到以下几个重要趋势。第一，餐饮数智化进入快车道，2023年餐饮数智化市场增长迅速，市场规模将达到 117.6 亿元，比上年增长42.9%，餐饮业数智化正在从降本增效走向赋能增值。那么，2024年构建全场景、全链路的数智化生态系统将成为餐饮企业必由之路。第二，餐饮连锁趋向合伙制。引入合伙制。用好合伙制，可高效利用地域资源，降低开业风险。第三，顺应变化，餐饮品牌加速下沉。国家统计局数据显示，2022年，全国社会消费品零售总额43.97万亿元。其中，下沉市场（三线城市及以下）贡献了将近一半（占比47.4%）。相比一二线城市饱和的市场开发程度，下沉市场仍堪称蓝海。而麦肯锡也曾在一份报告中预测，到2030年，中国个人消费将达到65.3万亿元，其中，66%以上的增长来自下沉市场。第四，聚焦情绪价值。从寺庙经济到多巴胺配色，再到“围炉煮茶”，它们爆火背后有个共同点：为消费者提供了足够的情绪价值。尽管“情绪价值”已被越来越多餐饮企业看到，但要触动消费者的内心并让其与品牌产生共鸣，却越来越不容易。
随着消费者信心指数的下降，中国餐饮业消费已显现出第四消费时代的部分特征，即：实用主义引领消费潮流。站在新的时代节点，餐饮人在疯狂“内卷”中，切身感受到了消费降级带来的阵阵寒意。那么餐饮业、酒店业如何在2024开年之际，拨开重重迷雾，抓住新机遇？
近日，EHL酒店管理商学院亦发布了2024年全球酒店及泛服务业十大趋势，分析了未来一年影响酒店、餐饮等泛服务业转型的各项因素，旨在为行业提供重要洞察，帮助企业及从业者了解可能面临的挑战与机遇。这项研究由EHL的Jean-Philippe Weisskopf 博士和 Philippe Masset 博士联合开展而来。
酒店及泛服务业长期面临着吸引及保留员工的挑战，而当企业能够提供更好的工作条件、更优的薪酬待遇，以及更多的培训机会时，不但顾客能够感受到优秀的服务品质并愿意成为回头客，员工也能够彼此激励，吸引更多人才加入，创造高质量的职场环境。
人工智能技术能够成为改善服务质量、提升消费者体验的创新工具，比如酒店及泛服务业通过采用包括手机办理入住、电子房卡等非接触式技术，能够为游客带来更便捷的旅行体验。与此同时，科技也能带来超越传统界限的创新，比如通过采纳云技术，联动酒店各部门从而实时分享信息，带来定制化服务与体验；通过部署机器人自动化系统，让酒店后勤工作更高效；通过增强现实技术，强化新员工培训体验。此外，随着当今消费者对个性化体验的期望越来越高，酒店及泛服务业可以借助科技，完成更深入的人群细分，从而为每位客人实时的需求带来高度定制化的服务。
通过提供多样化的餐饮选择、创意的烹饪体验和多维度的感官环境，酒店里的餐厅也能成为消费者向往的美食目的地。另一个趋势是儿童餐单，父母不再满足于像汉堡薯条这样的传统选择， 而是希望餐厅能够提供更健康的儿童食品，比如用创意方式呈现环球美食或添加植物性食品。此外，外卖不再局限于快餐厅，而是已经延伸至传统甚至高档餐厅。为了抓住外卖客源并争取更高的利润，餐饮业需要调整其后厨流程以同时满足堂食和外卖的需求，并在不增加成本的基础上，设计出恰当的、高品质的食物包装来配合外送需要。
想要脱颖而出，如今的酒吧不但需要推出独特的饮品，更要为消费者创造新颖的、适合在社交媒体上分享的环境氛围。传统酒水单设计也已经无法满足愈发国际化的消费者和他们不断变化的口味。 消费者想要的是有着本地精酿的啤酒选择、来自特定年份和风土的的葡萄酒选择、不拘一格的烈酒系列以及超级新鲜的本地果汁等。此外，随着Z世代和千禧一代拥抱更健康的生活方式，为他们提供无酒精食品和饮品也很重要。
高级餐厅面临着通货膨胀、消费能力下降带来的挑战，也面临着自身难以重塑的根本问题。 高档餐饮业需要具备商业头脑的管理层，他们应当了解消费者，与他们建立联系，深思熟虑经营策略以创造利润，创造协同效应或规模经济。
6.名庄葡萄酒的价格（Fine wine prices）：应对酒庄市场的波动
名庄葡萄酒市场价格近年来经历波动，通货膨胀会对优质葡萄酒的价格产生积极影响。 但没有理由出现这种情况：需求驱动价格，而非生产成本。 优质葡萄酒吸引着富人、收藏家和投资者。 对他们来说，经济状况和金融市场的表现决定了他们是否投资葡萄酒。 自 2022 年初以来，后者大幅下跌。毫不奇怪，葡萄酒价格也遵循同样的趋势。
和葡萄酒市场一样，经济环境会对有型资产的价值产生很大影响，酒店地产业亦是如此。 EHL酒店管理商学院预计酒店地产价格将面临压力。 再融资交易将进一步加剧这种情况，在未来 12-24 个月内，再融资交易的条件将更具挑战。
8.绿色酒店及泛服务业（Green hospitality）：超越可持续性，达到净正向结果；
酒店及泛服务业正不断寻找更创新、更有意义的方法来实施、衡量并传播其可持续发展行动。此外，越来越多的酒店集团开始关注可持续建筑，并尝试推行360战略，即从兴建酒店的第一块砖开始到后续的日常运营均保证可持续性。
酒店及泛服务业可以通过收集和分析客户数据、预测需求、个性化定价以及优化市场的营销策略来优化运营、提高收入表现和盈利能力，进而更好地满足客户需求并提升业绩。
社交媒体的应用已经步入成熟阶段。首先，信息爆炸时代，营销者需要找到更创新的方法来吸引消费者注意；其次，营销者要从海量的意见领袖中选择具有足够影响力且符合酒店及泛服务业价值观的KOL进行合作；最后， 伴随技术进步和丰富的渠道选择，营销者需要准确衡量不同社媒平台的影响力，并适时对宣传信息进行调整。
随着宏观政策环境的不断变化及消费者日新月异的需求，常态化、年轻化的服务策略更能够适应市场的发展，降低企业资金风险。例如，使用社交软件与客户沟通，或者将人工智能技术应用到客户服务系统，这类非接触式技术服务能够重新定义酒店体验，更好地满足现代旅行者的需求。在酒吧的餐单中增加无酒精鸡尾酒这一选择，能够触达年轻的消费群体，为他们提供新鲜独特的感官刺激。